Pastela de pollo: tarta parece, un dulce no es

pastelaTarta parece, un dulce no es. Aunque dulce está. Con este trabalenguas te presento a un clásico de la cocina marroquí: la pastela.

A mí me chifla la combinación de lo dulce y lo salado en la cocina árabe.

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Además, en Andalucía, nuestra repostería tiene mucha influencia de la gastronomía de Al-Andalus y no veo por qué no podemos acercar un poco más nuestra gastronomía en general a esas no tan remotas raíces.

He rastreado los orígenes de la pastela para ilustrarte un poco y, como siempre, me he encontrado con varias versiones. A mí me gustaría creer una que defiende que su origen es morisco-andalusí y data del siglo X —al menos así se recoge en muchas crónicas de la época—, pero que luego fue llevada a África por los árabes expulsados de Al-Andalus. Claro que, siendo así, es raro que no nos hayamos quedado con esta receta en la gastronomía española. Raro e imperdonable.

Se dice, también, que la pastelera era un plato típico de los grandes banquetes que se celebraban en los palacios para dar la bienvenida a los peregrinos que regresaban de la Meca. Y, además, solía estar presente en los grandes eventos sociales: bodas, nacimientos, festividades religiosas…

Quizá por eso, hoy día, la pastela marroquí es un plato típico para días especiales y festividades.

En sus orígenes, la pastela se solía hacer de carne de pichón, pero ahora es muy común hacerla con carne de pollo. Por eso, yo hoy te traigo la receta de una pastela de pollo.

He de confesarte que, durante un tiempo, me empapé leyendo montones de recetas de pastelas de pollo por internet y luego, como es habitual en mí, hice de mi capa un sayo y acabé ideando mi propia versión. Me gusta muchísimo el resultado y creo que a ti te va a encantar, si te animas a hacerla.

Los ingredientes que necesitas son 1 paquete de pasta filo, 2 pechugas de pollo, caldo de pollo, 5 huevos, 2 cebollas, 75 gr. de almendras, 60 gr. de pasas, 300 ml. caldo de pollo, mantequilla, sal, canela y azúcar glass. También necesitas un chorrito de agua de azahar y varias especias y hierbas. Aquí me detengo porque puedes encontrar una lista interminable de especias y hierbas según la receta que consultes. Yo te recomiendo que eches las que tengas por casa o te sean más fácil de conseguir. Las hierbas y especias que se suelen emplear son: perejil, cilantro, pimienta, comino, jengibre, cúrcuma y nuez moscada. Eso sí, el poquito de perejil fresco picado es insustituible.

Antes de explicarte la elaboración quiero hacerte algunas aclaraciones.

En la versión original suele llevar solo pollo, cebolla, almendras y las especias. Yo me he fijado que en algunas versiones incluían algún fruto seco y he querido añadir pasas para darle un toque más dulce y potenciar la mezcla de lo dulce y lo salado. Le viene genial. Yo te aconsejo que no prescindas de ellas porque le dan un toque muy especial.

Por otra parte, en la receta tradicional se suele añadir, además de las especias ya mencionadas, azafrán. Pero yo, en mi receta, cambio el azafrán por curry. Lo he probado así y me ha encantado el resultado. En este punto, tú puedes elegir de entre las dos especias la que más te guste o la que tengas por casa. Ahí si te doy carta libre.

Como última aclaración, explicarte que yo utilizo dos pechugas de pollo cocidas en el caldo de un puchero. Aunque puedes comprar un pollo pequeño asado. O cocerlas en caldo de pollo.

El primer paso de la elaboración de la pastela de pollo es cortar la cebolla en tiras finas y freírlas es una sartén hasta que caramelicen. Cuando la cebolla esté dorada añade un par de cucharadas de azúcar y sigue sofriendo.

Como lo de la cebolla requiere su tiempo, mientras puedes preparar el resto de ingredientes. Tienes que desmenuzar las pechugas de pollo o el pollo que hayas comprado y reservar. Luego, fríe las almendras y cuando las tengas quita el exceso de aceite y pícalas en una picadora junto con un par de cucharadas de azúcar glas y un poco de canela.

Una vez esté lista la cebolla añade 300 ml de caldo de pollo y todas las especias y hierbas que vayas a añadir.

A continuación, agrega el pollo, el preparado de almendra picada y las pasas. Remueve. Añade los cinco huevos ligeramente batidos y un puñadito de sal. Ten cuidado de no pasarte porque el caldo de pollo es salado y las especias también van a potenciar el sabor.
Remuévelo todo hasta que cuajen los huevos.

Para montar la pastela utiliza un molde redondo, de los que tienes para las tartas.

Pinta con mantequilla derretida cuatro hojas de pasta filo —lo ideal es que te sirvas de un pincel— y disponlas las cuatro sobre el molde, un poco superpuestas, de forma que sobre salgan mucho por los bordes. Añade más mantequilla y pon una quinta hoja ocupando toda la superficie de la base.

Sobre la cama de pasta filo, pon todo el relleno en el molde.

Cierra como si hicieras un paquete todos los sobrantes. Pega los bordes con más mantequilla líquida.

Para terminar, pon una hoja de pasta filo cubriendo toda la superficie, para tapar los bordes, píntala con mantequilla y repite el proceso. Así nos aseguramos que esté bien cerrada.

Ya solo te quedará meterla al horno, precalentado previamente, durante 30 minutos a 180º.

Muchas veces pareciera que a los hornos los calienta el diablo. Por eso, siempre que te indico tiempo y grados para el horneado de alguna receta a mí me entra un reconcome por el cuerpo que no se me quita en días. Probablemente, ya te habré dado este consejo pero nunca está de más repetirlo. La primera vez que hagas una receta, no te tomes muy al pie de la letra los tiempos que te indique la receta. Vigila constantemente tu elaboración y ten muy en cuenta las condiciones de tu horno. Por ejemplo, en este caso, al llevar pasta en la base, a lo mejor te hace falta que le des unos minutos de más con calor solo por abajo para que no se te quede las hojas de pasta crudas. ¡Échale un ojo!
Dicho lo cual, me quedo más tranquila.

Cuando haya enfriado la pastela, decórala con azúcar glass y canela. No prescindas de este paso porque ese toque dulce con la pasta y la carne es, sencillamente, espectacular.

Una pastela de pollo no es de esos platos que se hacen corriendo para salvarte de un apuro. Una pastela de pollo es de esos platos con los que vacilas en celebraciones especiales sorprendiendo a tus invitados o te montas tu propio banquete árabe cualquier día de la semana. ¡Tú decides!

Eva María Torres de los Santos. Soy sevillana, natural de un pueblo de marismas por cuyas arterias corre jugo de tomate, conocido como Los Palacios y Villafranca. Nací hace veintiséis años, una tarde lluviosa de junio en la que casi mando al otro barrio a mi madre. A modo de compensación, en cuanto alcancé la altura suficiente para llegar a la encimera y a la vitrocerámica, empecé a ayudarla a cocinar y así surgió una de mis grandes pasiones. Mis otras aficiones, llámenlas inquietudes o gusanillo que si no alimentamos a conciencia nos acaba consumiendo como una solitaria, me han llevado a Licenciarme en Historia y hacer un Máster de Escritura Creativa.
Puedes leerme en http://evadeteescrituracreativa.blogspot.com.es/

 

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Periodista con más de siete años de experiencia en medios y comunicación institucional en Málaga y Rincón de la Victoria. Co-fundadora de La Voz de Hoy en septiembre de 2012 con el objetivo de dar un espacio de información, opinión y participación a la ciudadanía. Sin periodismo no hay democracia.

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